掌门鸭跟北京烤鸭、湖南酱板鸭、广东琵琶鸭有什么关联呢？
答：
北京烤鸭最主要的特点是外烤内煮，表皮酥脆，肥而不腻，肉质软嫩；湖南酱板鸭口味辣而干香，色泽深红；广东琵琶鸭色泽金黄油亮，鸭背部开刀后展开，鸭头、鸭翅和鸭腿都往上翻，呈琵琶状。这道菜拥有烤鸭的皮，酱板鸭的干香，琵琶鸭的外型，集三种鸭菜的优点于一身，所以叫掌门鸭。
原料 老鸭1只（约1750克）。
调料 自制卤水1桶，脆皮水200克。
制作 1.将老鸭洗净，去掉掌和翅，然后从背部开刀，取出内脏，将鸭子背部打开，鸭头、鸭翅和鸭腿往上翻成琵琶状，汆水后冲凉备用。2.将自制的卤水烧开，放入老鸭，泡6小时至入味，捞出沥净水分，刷上脆皮水，挂起风干24小时。3.把风干的鸭放进焖炉中，中火烤40分钟即可。
●自制卤水 原料：上汤15千克，A料（鱼露2500克，生抽25千克，鸡汁100克，盐500克，冰糖95克，玫瑰露50克，麦芽酚20克，红曲米80克），B料（干辣椒500克，花椒200克，当归45克，孜然100克，白蔻10克，山柰、排草各15克，沙参、小茴香、八角各50克，白芷180克，草果、千里香各20克）。先将B料洗净沥水；锅中放入色拉油50克，放入B料小火炒香，用纱布袋装好。取一个净桶，放入高汤，再放入香料袋和A料，大火烧开，小火熬1小时即可。
●脆皮水 将白醋5千克、浙醋1千克、麦芽糖1千克、米酒500克调匀即可。
烹鸭妙招——打断肩骨才能成琵琶形 沿鸭子胸部中线开至颈部，开刀方式为胸开。这种技法厨师朋友都知道，但是要将鸭子制作成琵琶形却不是很容易。因为，鸭颈处有两根肩骨，将鸭体支撑成圆筒状，沿胸部开腔后的鸭体，仍受两根骨头的支撑，很难变平整。最好的方法是，开膛后将两根肩骨打断，再用竹签或者钢签从垂直于鸭颈的方向穿过去，将鸭子定型为一个平面。
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