沙锅鲍汁炒生面的配方及专业做法是什么？
答：
●沙锅鲍汁炒生面
原料 小干鲍500克（日本干鲍鱼或中东干鲍鱼），鲜光鸡2只（约1千克），排骨500克。
制作 1.将干鲍用清水浸泡（水要完全淹没整个鲍鱼）6小时后，剪去沙囊，洗刷干净。2.取1只光鸡一开四，排骨斩成大件，将光鸡和排骨分别下入开水中烫至八成熟捞出，排骨放在锅底，鲍鱼放在中层，鸡件平铺在上层，注入清水至没过所有的原料3-5厘米，以大火煲开。3.将另1只光鸡斩成8件，煲成清鸡汤，用以加添鲍鱼汤水。4.鲍鱼在锅中烧开后，转中火，封锅盖煲2小时，见锅内汤汁蒸发掉1碗水分时，便相应加进1碗清鸡汤，保持汤汁均衡。5.把火力调至锅中汤汁仅呈“菊花心”的状态，持续10小时，期间加添鸡汤，保持汤汁始终没过原料。6.以牙签刺入鲍鱼测试其软硬度，当鲍鱼已煲至软滑时，便可以取出鲍鱼（留作食用）。7.隔除肉渣，把火力调至大火，猛火收干鲍汁至原汤的八成，使鲍汁香浓美味。
关键 煲制鲍汁所选用的鲍鱼，首推日本干鲍，次为中东干鲍（个头不用大），再选可用急冻澳洲青边鲍或南非急冻鲍，但不可选用罐头鲍和南非干鲍，因为罐头鲍做鲍汁无味可言。南非干鲍更是糟透，味道怪异，影响食欲。浓缩鲍汁制成后可急冻保鲜，需要时取出解冻使用，鲍汁表面的油分不要去除，其味特别香浓。
保存 放入小汤桶或者陶瓷盛器中，入冰箱冷藏。用时取出烧开即可。
适用 适合烹制各种鲍汁味菜肴，可炒、可煲、可炖，也可浇汁。
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