正宗川味卤菜卤水配方？
1,将鸡骨架、猪筒子骨用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜，大葱，烧开后，应用小火慢慢熬，熬成卤汤待用。
2,把冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。
3,香料拍破或者改刀，用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤。
香 料 ：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
蔬菜料 ：生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。
调 料 ：川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。
汤 料 ：老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿500克。
油 料 ：炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。
麻辣料 ： 干辣椒400克，大红袍干花椒120克。
4步熬制
步骤1 ：老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。
步骤2 ：香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。放在汤料中。
步骤3 ：净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入蔬菜料爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。
步骤4 再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。
①将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
②将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
③锅置火上，掺入鲜汤6000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
怎样掌握卤水盐度和浸泡时间？
滋味是某种物质刺激舌面上的味蕾所引起的感觉，我们通常所说的滋味有：咸味、酸味、辣味、苦味、甜味和鲜味，以及刺激鼻子的香味，其中咸味为首，因为咸味是许多菜肴的基本味。一般来说咸味是指食盐的滋味，它是咸味的基本调味品，食物中加入食盐，一是为了调味，使菜肴得到应有的滋味，而是为了防腐，延长食物储存时间，卤水也是同理。
怎么掌握卤水盐度呢？
●先来了解我们平时卤水需要的盐度
在我们平时做菜时，菜肴的整体盐分比例为1%左右，每斤食材大约需要5克盐，而制作卤水的时候，为了使食材吃够相应的盐分（入味），就需要将盐的比例提高到1.6%-2%左右，每斤食材需要盐分8-10克，总体来说这个比例相对固定。当然了这不是死数，有一些重口味地区也有达到2.2%-2.5%，但是这种地方很少。
●再来盘点影响卤水盐度的几个因素
1.食材是否提前腌制：这一般用在制作大件食材时，比如整鸡、酱卤大块牛肉等。提前腌制的作用有很多：入底味，去腥，改善口感。其中入底味为最主要目的。食材经过腌制入了底味，那么相应的卤水中加入的盐度的就要减少（和不腌制有很大区别）。
2.卤水中是否加入了其他咸口的调味品：这里主要是酱类或者酱油类，比如南方潮州卤水会使用生抽酱油、海鲜酱、排骨酱等，这些酱油类和酱类都含有一定的盐分，在卤水中使用就要将这些调味料做盐分转换，再按比例减少盐度用量。
比如：现在市场上的低钠酱油等调味品的盐度一般为15%左右，如果卤水中加入10克酱油，那么就应该减少1.5克的盐分。
3.食材是否会经过长时间的卤煮和浸泡：这也是一般出现在卤煮大件食材时，为了使食材内部更好地入味，需要长时间的浸泡，有时多达6小时以上，卤煮和浸泡的时间越长，那么盐度也应该相应地减少。
●掌握卤水咸度的方法
1.盐度计算：首先要明确的是，卤货和卤水的咸度用量是一样的，比如卤十斤食材和加入十斤水用的盐量是一样的。这样就比较好计算了，我们就按盐分占食材的1.6%~2%之间计算，每斤食材需要用盐8-10克，每天所卤食材的总重量乘以8~10克即可。这里还需要注意的是：老卤水一般是越卤越咸，卤货刚开始加盐的时候，一定要按最低数来加。
2.靠自己经验用口品尝：这也需要结合上面的盐度计算，每次加入盐后用口尝。卤水也是需要大量经验积累的，只要调好味后用口尝，基本就能断定卤水的咸度。如果实在记不住，可以在卤水味道最好的时候，单独打捞出来一些冷冻保存，等自己实在品尝不出味道的时候，可以借助这一部分口尝来辅助调味。
3.使用盐度计：现在市面上的盐度计也越来越高端，可以用来辅助测量卤水盐度。为什么说是辅助呢？我认为既然是制作的产品总有不灵敏的时候，最终还要靠自己。
怎么掌握浸泡时间？
卤菜浸泡也关乎着食材的咸度以及口感，卤菜中常讲三分卤七分泡，卤制结束后要将食材在卤汤内浸泡一段时间，这样才能够使食材更入味。怎么掌握浸泡时间呢？这就需要自己的经验积累，比如食材的老嫩，卤煮的火候、时间等相结合。给大家分享几款常用食材的卤煮时间和浸泡时间：
1.肘花——中小火2小时——焖10-20分钟。
2.猪蹄——中小火1.5小时——焖10-15分钟。
3.猪耳、口条——直接卤40分钟。
4.猪头——卤45分钟去骨——再卤25分钟——焖20分钟。
5.猪大肠——小火25分钟——焖5分钟。
6.三黄鸡——小火45分钟——焖15分钟。
7.牛肉——小火80分钟——焖20分钟。
8.鸡爪——小火25分钟。
9海带——小火5分钟——焖10分钟。
10.卤蛋——小火20分钟——60分钟。
注：以上时间只供参考，要记住卤十只鸡和五十只、一百只鸡的时间还是有区别的。
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