蟹黄口水鸡怎么做?
三黄鸡半只洗净备用，汤锅放清水烧开。
2、水开后投入几片生姜，然后把半只鸡也放入，中大火煮25－30分钟左右（用筷子从鸡腿最厚处能轻轻插过，并无血水渗出即可），关火后盖盖再焖5分钟左右。
3、准备半盆凉开水，再投入适量冰块，把煮好的鸡捞起立即投入冰水中，让其快速冷却，这样能让皮质嫩滑，脆而不腻。
4、冰鸡的时间就来准备调料：把适量的生姜和蒜剁成末放入碗里，加入适量的蟹黄辣酱、盐、酱油、芝麻油拌匀。
5、盘底可先铺一些香芹粒（根据自己喜好，也可不放），然后捞出冷却好的鸡剁成块，摆放在香芹粒上。
6、再把调好的调料浇在鸡块上，再淋上辣椒油，洒上些香芹粒、葱花就可以上桌啦！
1：先将鸡腿和葱姜蒜清洗干净，随后将鸡腿放入盘中不做处理，将生姜一部分切片，一部分切末，大蒜切末，香葱一部分打成葱结，一部分切成葱花。将姜片和葱结放入一个盆中，再将适量的花椒和八角两个也放入盆中，把准备好的花生米也用刀拍碎，只放在一旁备用。
2：起锅，大火烧水，将盆中的调料放入锅中，再加入适量的食盐和料酒，用锅铲搅拌均匀，随后将水烧开。待水沸腾了之后，将鸡腿下入锅中焯水，时间只需要5秒，然后将鸡腿用漏勺捞出，放入凉水中放凉，时间也是5秒钟，然后再重复刚刚的操作3遍，3遍之后，就可以继续放在锅中焖煮，等水沸腾之后，关火焖煮，时间约为20分钟。
3：将刚刚切好的姜末和蒜末放入一个大碗中，然后再在碗中加入食盐半勺，生抽10勺，红油10勺，白糖1勺，陈醋5勺，白芝麻5勺，有条件的可以在其中加入高汤，没有的话就加入热水，用筷子进行搅拌，搅拌均匀之后放在一旁备用。
4：待鸡肉煮好之后，在盆中放入冰块，再加适量的清水，再将鸡肉从锅中捞出来放入盆中约15分钟，随后将其取出，将鸡肉切成块，整齐的摆入盘中，再将刚刚调制好的酱汁和切好的葱花和花生碎也撒在盘中。
口水鸡的调料汁如何组合？
口水鸡调料如何调？
我们准备酱油40克，鸡汤30克，米醋十克，糖5克，香油6克，蒜泥10克，芝麻酱15克，花椒油5克，香葱未适量，酥花生米适量，红油辣椒适量，熟芝麻少许。
1.将酱油，鸡汤，糖，米醋，花椒油调匀，浇在切好的鸡上
2.用香油把芝麻酱调匀后浇在鸡周围。
3.按你自己的吃辣程度把红油辣椒倒入小碗中，放蒜泥搅拌后浇在鸡上撒一些香葱末，酥花生米和熟芝麻即可。
4.这个比例调料一般只够半只鸡的，如果是一整只鸡，需要加大调料比例
首先杀鸡，将购买的鸡双翅用左脚踩住，鸡腿用绳子捆住。左手摁住鸡头，再用比较锋利轻便的刀慢慢锯鸡的颈部，注意要先拔了脖子上的毛找到小血管再割，事先还要准备好小盆子就着鸡血，鸡血味道还不错。。。等鸡渐渐停止挣扎后把它放一边，用桶就上滚烫的热水提着鸡的双脚往水中泡一会儿再往下拔毛注意鸡身上的小毛也要拔净，可以先给它喝些醋让毛腐蚀一下，好拔。。。再锯下鸡的脚，腿，头，屁股。。。。最后从鸡的腹部割一绽长一点。。。掏内脏，注意别弄破了苦胆，圆的那一个，，，杀好啦。。。
三黄鸡去除内脏、杂毛和趾甲，用流动水冲洗干净。放入煮锅中，加入能够浸没三黄鸡的冷水大火烧开，出尽血沫后捞出三黄鸡再次用冷水冲洗干净。老姜一半切碎，一半拍破。
另取一锅清水，放入葱段和拍破的姜块大火煮开，放入三黄鸡继续用大火加热，水沸后捞出鸡再次冲凉，随后再次放入滚汤中大火加热至沸腾，然后调成小火加盖焖煮8分钟，熄火后再闷10分钟。
熄火后准备好一盆冰水，三黄鸡闷够10分钟后捞出，马上浸入冰水浸泡20分钟。
取一只干净的炒锅，放入白芝麻用小火加热，同时不停翻炒白芝麻，直至散发香味并颜色微焦，盛出备用。用同样方法处理花生仁，然后切碎备用。
蒜切末。所有调味料混合成调味汁，加入姜末、蒜末。
三黄鸡从冰水中取出，晾干后斩成2cm宽的大条，装盘后淋入调味汁，撒上白芝麻和花生碎，最后装饰香菜叶即可
谢邀回答。口水鸡是一道经典川菜，虽然属川菜，但是它的受众非常广，几乎在全国各地都能看到它的身影。
做口水鸡的关键就是调料汁的组合，因为不同地区的口味略有差别，所以流传在各地的口水鸡调料汁也各不相同，小厨把我们酒店用一款口水鸡的调料汁组合介绍一下，希望题主参考。
芝麻酱30克，辣椒红油50克，味极鲜50克，白糖20克，老陈醋20克，蒜末20克，姜末10克，刀口花椒面5克，煮鸡鲜汤30克，以上调味料搅拌均匀。此配方可以浇制400克煮好的鸡肉。
口水鸡是川菜特有的红油味菜品之一，所以别看这款调味料很简单，但是口味是相当棒的，这要归功于辣椒红油。下面的时间再把辣椒红油制作的过程介绍一下。
【川式辣红油】
原材料和调料：二荆条干辣椒，辣椒王，十三香，菜籽油，葱片、姜片，圆葱丝各100克。
开始烹调：
第一步：制作辣椒面.二荆条干辣椒和辣椒王1:1比例共一斤，先洗净表面灰尘，再控干水分。
净锅烧热，直接下入干辣椒，采用小火慢慢煸炒，炒至辣椒颜色变深，并哗哗响时倒出晾凉。用擀面杖或者蒜臼子捣成二粗碎待用。
第二步：炼制菜籽油.锅里加入菜籽油6斤，大火烧至240℃左右(明显看到冒青烟）时关火。待温度稍微下降，放入小料，慢慢炸至小料颜色金黄并出香时捞出丢掉。
第三步：正式制作.重新起火，将油温烧至七成热关火(下入一小把白芝麻，这时白芝麻会迅速靠拢并炸黄）。取三分之一的干辣椒放入锅中，并放入20克十三香，用手勺搅匀。
紧接着再放入三分之一的辣椒面，继续搅匀，随着油温下降至五成热左右，倒入香醋和白酒各20克，这时油会突然冒起(要谨慎操作)。等油温继续降至四成热左右时，剩余的辣椒面一起倒入，并加入50克冰糖(提前捣碎），搅拌均匀即可倒入容器内。容器密封，第二天使用最佳。
【总结：辣椒油制作小技巧】
1.菜籽油要充分烧至冒烟才能去掉生菜籽的味道。
2.辣椒面不能倒的太碎，太碎容易糊。
3.二荆条干辣椒出香，和辣椒王出辣，两者的比例可以随口味酌情搭配，但是辣椒面和油的比例要控制好，一般为1:6，如果比例太小，要随时调整油的温度。
4.三次放入辣椒面，分别出辣、出香和出色，切记不可一股脑的冲入辣椒面中，不仅不容易把握油温，口味也太差。
【扩展链接：口水鸡的制作方法】
1.嫩公鸡五只，宰杀洗净，去掉鸡屁股、食管和淋巴，泡水两小时去血水。
2.不锈钢锅加入适量清水(以没过鸡肉为佳），大葱、拍姜各150克，料酒100克，食盐少许，大火烧开，放入处理干净的鸡，保持微开状态煮20分钟，关火嫩30分钟(要盖盖子）。
3.时间到了后，将鸡捞出，放入冰水中浸泡至凉。
4.黄瓜切片100克，放入窝盘底部，将鸡剁成长条块400克，放在黄瓜片上，淋入上面调好的味汁，撒少许花生碎、白芝麻、香菜末即可走菜。
【口水鸡的制作技巧】
1.煮鸡时的火候不能太大，保持汤面冒鱼眼泡即可。
2.口水鸡的鸡是焖熟的，煮制六七成熟，火候焖至全熟，才能鲜嫩多汁。
3.刀口花椒面是将大红袍花椒炒至干香，用刀斩碎。
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